HASADA KARAR VERMEK “TEKNOLOJİK OLGUNLUK”

üzümleri ne zaman hasat etmeli….

İyi şaraplar içmeye çalışıyoruz, son yıllarda toplum olarak kaliteli şarap nedir öğrendik ve bunun peşindeyiz. Zamanla vinifikasyon teknolojimizi de ilerlettik. Herşey bu kadar basit mi peki? İyi bir “winemaker olmak” gerekli olan tek şey mi? Bağlarımıza gereken özeni gösteriyor muyuz? Elimizde olan hasat ürünleri ile oynayarak iyi şaraplar mı elde etmeye çalışıyoruz?

Bağcılık ekonomik anlamda 10-20°C izotermlerine karşılık gelen 30-50°C kuzey ve güney enlemleri arasındaki ılıman iklim kuşağında yer almaktadır. Ülkemiz de 2016 yılı verilerine göre 4 milyon ton’luk toplam üzüm üretimi ile dünya sıralamasında 5. sırada ve elverişli iklim kuşağında yer almaktadır.

 

Dünya elverişli bağcılık kuşağı

Ülkemizin doğusundan batısına bağcılık mümkündür ve çok sayıda üzüm çeşidi için uygun terroir oluşmaktadır. Şarap yapımının ilk ve en önemli aşaması ise teknolojik olgunluğu belirleyip hasada karar vermektir. Çünkü şaraplık üzümler sofralık üzümler gibi olmadıklarından tek seferde hasat edilirler, optimum teknolojik olgunluk tarihinin doğru olarak belirlenmesi, şarap kalitesi açısından büyük önem taşır. Şarap kalitesi üzümün bileşimine bağlı olduğuna, üzümün bileşimi de olgunluğa göre değiştiğinden üzümün yapısındaki bileşenlerin optimum oranda bir karışım oluşturdukları dönemde hasat edilmeleri gerekir. Peki buna nasıl karar veririz?

Şeker/Briks Seviyesi

Sofralık üzümler şaraplık üzümlerde daha tatlı olurlar. Standart sofralık üzümlerde briks seviyesi %17-19 iken şaraplık üzümler hasada yaklaştıkça %24-26’ lık briks düzeyine ulaşırlar (Briks sıvıdaki şeker yüzdesini veren ve refraktometre ile belirlenen bir ölçektir). Briks şarap yapımındaki en önemli parametredir çünkü şeker seviyesi elde edilen şaraptaki alkol oranını belirler. Üretilecek şarabın tipine göre (sek, dömisek, rose, beyaz gibi) değişen şeker oranlarında hasat yapılır. Örneğin Napa Vadisi’nde Cabernet Sauvignon 26-27 brikste hasat edilir ve %14,5 h/h ‘lik alkole sahip şaraplar elde edilirken, Bordeaux’ta 24 brikste hasat edilen Cabernet Sauvignon ‘dan ise %13,5 h/h ‘lik alkollü şaraplara ulaşılır. Botrytis’li üzümler ise aşırı olgun hasat edilerek %30’larda alkol oluşumu sağlanır. Bağ bozumu öncesi refraktometre ile briksi takip ederiz, ancak işimizi garantiye almak için dansimetre ile de yoğunluğu mutlaka ölçmemiz gerekmektedir.

Fizyolojik olgunluk

Şekeri ölçtük istediğimiz düzeyde, sıradaki aşama hasat mı?
Üzümlerimiz arzu ettiğimiz tatlılığa ulaşmış olabilir ancak bu yeterli olgunluk seviyesi demek değildir. Üzümün tüm kısımlarında olgunluk belirtileri başlamış olmalıdır. Bu aşamada aşağıdaki parametreleri de gözlemlemeliyiz. Çekirdeklerimiz olgunlaşmış olmalıdır. Bunun işaretleri tanen birikimiyle rengin yeşilden kahverengine dönmesi, tadının bitterlik seviyesinin azalmasıdır. Bu değişiklik şarabımızın acı değil tatlı ve istenen tanenlere sahip olmasını sağlar.

Kabuktaki fenolik olgunluğu, antosiyanin birikimini de takip etmeliyiz. Yüksek şekerli bir ürün yeterli alkol seviyesindeki şaraba dönüşebilir ancak fenolik olgunluğu sağlayamamışsa gövdesiz, damaksız, bir şarap elde etmiş oluruz.

Asitlik

Üzümde en baskın asit tartarik asittir ve şıranın hasattaki asit oranının 0,6-1 g/100 mL olması hedeflenir. Sıcak bölgelerde asit hızlı şeker artışına bağlı olarak düşük, daha soğuk bölgelerde ise geç olgunlaşmaya bağlı olarak daha yüksektir. Tartarik asit miktarı şarabın oksidasyon potansiyelini, mikrobiyal metabolizmayı, renk ve tad oluşumunu düzenler.

pH

Şıradaki serbest hidrojen (H+) iyonları konsantrasyonunun negatif logaritması olan pH asitlikle karıştırılmamalıdır. Asitlik ile pH arasında ters bir korelasyon vardır örneğin alkali metallerden K+ düzeyi yüksekse H+ konsantrasyonu düşer ve sonuç olarak şarabın pH’sı yükselir. Bunun sonucu olarak da kırmızı şaraplardaki renk kalitesi düşer.

Fenolik bileşikler

Üzüm ve şaraplardaki organoleptik özelliklerden sorumlu fenolik bileşiklerin oluşumu üzümlerdeki veraison aşamasıyla hız kazanır. Şaraba ait en önemli burun ve damak kriterleri fenolik bileşikler yoluyla elde edilir. Fenolik bileşiklerin olgunluğu şeker oluşumu ile birlikte yakından takip edilmelidir.

Hasatçıya notlar

Hasadın hızla ve sabahın çok erken saatlerinde yapılması gerekmektedir. Salkımlar üzerlerindeki pus tabakalarına zarar vermeden sapından tutularak hasat edilmeli ve kasalara yerleştirilmelidir. Ek bilgi olartak iyi bir hasatçı 8 saatte küçük salkımlı çeşitlerden (Pinot Noir gibi) 750 kg, büyük salkımlı çeşitlerden (Öküzgözü gibi) 5000 kg hasat edebilir.

Üzerinde yaşadığımız topraklar bağcılık için en uygun özelliklere sahip ve geniş bir çeşit skalasını yakalamış durumdadır. Sizler için en çok şaraba işlenen üzüm çeşitlerinin olgunluk zamanlarına ait bu diyagramı düzenledim. Çünkü hasada karar verdikten sonra şaraphanemizin mevcut kapasitesini baz alarak hangi çeşitten ne kadar işleyeceğimizi de planlamalıyız. Bunun için üzüm çeşitlerinin olgunluk dönemleri hakkında fikir sahibi olmalıyız.

Ülkemizde en çok yetiştirilen çeşitlere ait olgunlaşma zamanları İNDİRMEK İÇİN TIKLAYINIZ

Leave a Reply