ŞARAP NEDEN SAĞLIKLIDIR “FENOLİK BİLEŞİKLER”

Uzmanlık alanım olan vinifikasyon ve insan sağlığı konusunda yazmazsam olmaz. Son 15 yıldır üzüm ve şarabın antioksidan etkilerinden sıklıkla bahsedilmekte, her gün bir kadeh kırmızı şarap ya da bir avuç çekirdekli kuru üzüm tüketmenin ömrümüzü uzatacağına, birçok hastalıktan bizleri koruyacağına dair tavsiyeleri hepimiz takip etmekteyiz.

 

Bu yazımda üzüm ve şaraba kattıkları görsel ve tadsal etkilerinin yanında antioksidan etki de kazandıran fenolik bileşiklerden bahsedeceğim. Bizim organoleptik duyularımıza hitap eden, bitkileri koruyan, sağlığımıza antioksidatif katkılarda bulunan fenolik bileşikleri anlayabilmek için önce birkaç terimin açıklaması ile başlayalım.

Hastalıklarımızın sebebi SERBEST RADİKALLER

 

Metabolizmamız oksijen kullanırken oluşan artık maddeler serbest radikallerdir ve serbest radikaller temas ettikleri moleküllerin yapısını bozucu etkiler gösterirler. Kuantum yasalarına göre iki elektron bir bağın yapısına girebilir ve bu elektronların ters dönüş hareketine sahip olmaları gerekmektedir. Şöyle ki yukarıya doğru dönen bir elektronun eşi aşağıya doğru dönen bir elektrondur. Elektron çiftleri oldukça kararlıdır ve insan vücudunun neredeyse tüm elektronları elektron çifti halinde bulunur. Bir bağ koptuğunda elektronlar ya birlikte kalır ya da ayrılırlar. Eğer birlikte kalırlarsa oluşan atom bir iyon olur, eğer ayrılırlarsa da serbest radikaller oluşur. Bu eşleşmemiş elektronlar yüksek enerjilidir ve eşleşmiş elektronları ayırıp işlerine engel olurlar. Bu işlem serbest radikalleri hem tehlikeli hem kullanışlı yapar. Serbest radikaller yaşam için gereklidir. Elektron transferi enerji üretimi ve pek çok diğer metabolik işlevde temel oluşturur. Ama eğer zincir reaksiyonu kontrolsüz bir davranış gösterirse hücrede hasarlara neden olur. Çoğu elektronlar çift halde bulunurken, serbest radikal bu elektronları birbirinden ayırarak reaksiyonu durdurur. Ama sonuçta serbest radikal kendine bir çift elektron alarak elektron çifti haline geçer, diğer elektron serbest radikal olur.

 

Koruyucu kalkanlarımız ANTİOKSİDANLAR

 

Antioksidanlar serbest radikaller için kolay bir elektron hedefi oluşturur. Serbest radikalleri birleştirerek nötralize edebilme özelliğine sahip bir enzime taşınana kadar radikalle stabil bir yapı oluşturur. Serbest radikaller vücutta gerçekleşen her işlemde, her aşamada doğal olarak meydana gelmektedir. Fakat normalde vücuttaki doğal antioksidan savunma sistemleriyle bu kararsız elektron yüklü kimyasallar büyük oranda yok edilmekte ya da uzaklaştırılmaktadır. Antioksidan savunma sistemi yeterince iyi çalışmıyorsa ve antioksidan gıdalar yeterli oranda yenilmiyorsa veya antioksidan özellikli desteklerden faydalanılmıyorsa serbest radikaller hücrelere zarar vererek birçok önemli rahatsızlığın başlangıcına zemin hazırlar ve de erken yaşlanmaya sebebiyet verir. Serbest radikaller vücudun antioksidan aktivitesinden daha yoğun olduklarında bir dengesizlik meydana gelir ve hücrelerde oksidatif hasar oluşur. Eğer serbest radikaller nötralize edilmezlerse vücutta ciddi hasarlara neden olabilirler.

 

Arka plandaki SEKONDER METABOLİTLER

 

Bitkilerin yaşam döngüleri boyunca büyüme ve gelişme olaylarının sonucu olarak meydana getirdikleri birincil ürünler, ekosistemin tüm varlıklarının yaşamında önem taşıdığı gibi insanlar için de beslenmeden barınmaya kadar vazgeçilmezdir. Diğer taraftan bitkiler, birincil ürünlerden farklı olarak doğrudan büyüme ve gelişme ile ilişkili olmayan, türlere özgü özel moleküller sentezleyebilmektedir. Bu özel moleküllere ikincil ürünler (sekonder metabolitler) adı verilmektedir. İkincil ürünlerin, doğrudan bitki için önemli olmalarının yanı sıra, yüzyıllardır bitkileri kullanan insanlar için de önemli oldukları giderek daha iyi anlaşılmaktadır. Bitkilerden elde edilen besin maddelerinin, özel tad ve aromaları bu maddelerden kaynaklanmakta ve böylece bu maddeler insan yaşamına tad ve renk katmaktadır. Bitki metabolizmalarında bulunan sekonder metabolitler bitkileri stres koşullarına karşı korumada rolü olan çok sayıda bileşiği içermekle birlikte fenolik bileşikler bu grubun en önemli parçasıdır.

 

Şarabı şarap yapan FENOLİK BİLEŞİKLER

 

Üzümlere rengini ve duyusal özelliklerini veren fenolik bileşikler, üzümlerin olgunlaşması sırasında tanede sentezlenir ve depolanır. Fenolik bileşikler şekerlerin katabolizması sırasında ikincil ürün olarak oluşur. Bitkilerde fotosentez ile oluşan karbonun yaklaşık % 2’si fenolik bileşiklere dönüşmektedir. Bitkilerin sekonder metabolizma ürünleri olarak tanımlanan fenolik bileşikler bitkilerde oldukça yaygın olup, günümüzde 8000’den fazla fenolik bileşiğin yapısı tanımlanmış ve bunlara devamlı olarak yeni tanımlanan fenolik bileşikler eklenmektedir. Üzüm ve şaraba duyusal karakterizasyon katmalarının yanı sıra son yıllarda insan sağlığına olan yararlarının da anlaşılması ile birlikte fenolik bileşikler, üzerinde en yoğun çalışılan konulardan birisi olmuştur. Üzüm ve şaraplarda bulunan fenolik bileşikler yüksek kimyasal aktiviteye sahip olmaları, DNA, enzimler ve proteinlerle bağlanabilme özellikleri nedeniyle antioksidan özellik göstermektedirler.Fenolik bileşiklerin tamamına yakını antioksidan olarak görev yapmaktadır. Miktarları asmanın yapraklarında, üzüm kabuğunda, çekirdeğinde, salkım iskeletinde başlangıçta çok azdır. Bitkiyi rahat rahat yetiştirdiğimizde bu bileşikler artmazlar. Ne zaman ki bitkiyi bir takım koşullar altında ve dozunu ayarlayarak strese sokarsak bu bileşiklerin miktarı hızlı bir artış gösterir.  Bizim için en önemli fenolik bileşikleri aşağıda olabildiğince basit şekilde anlatmaya çalıştım.

Fenol halkası

Renk bileşikleri ANTOSİYANİNLER

 

Şarap yapanların en çok bilmesi gereken fenolik bileşikler grubu antosiyaninlerdir. Antosiyaninler üzümlerdeki renk pigmentleridir. Bu bileşikler üzüm ve şarapların kendilerine özgü kırmızı, mavi ve mor tonlardaki renklerini veren, suda ve şırada az ve alkolde çok çözünen doğal renk maddeleridir. Antosiyaninler üzümde tanenin dış dokusu olan kabukta bulunmaktadır. Hiçbir üzüm tanesi aslında renkli değildir (bir iki üzüm çeşidi dışında). Şarap bütün rengini maserasyonla alkol varlığında kabuktan geçen ve üzüm çeşitlerinde baskın bulunan “malvidin-3-glikozit” isimli antosiyaninden kazanır.

 

Şaraba gövde kazandıran TANENLER

 

Tanenler, üzümlerin kabuk, çekirdek ve salkım iskeletlerinde yer almakta ve cibre fermantasyonu sırasında şaraba geçmektedir. Cibre fermantasyonu süresince tanenlerin şaraptaki miktarı süreye bağlı olarak artmaktadır. Üzüm kabuğunda ve çekirdeklerde bulunan tanenler, şarap yapımında çözünerek şıraya geçen ilk bileşikler olmaları nedeniyle önemlidir. Şarapta en yüksek miktarda bulunan fenolik bileşikler catechin (kateşin) ve epicatechin (epikateşin)dir. Yüksek tanenli bir şarap içtiğimizde damağımızda oluşan burukluktan kateşin ve epikateşin sorumludur ve aslında hissettiğimiz burukluğun sebebi tanenlerin tükürükte bulunan protein ve glikoprotein ile birleşerek bunları çökertmelerinden ileri gelmekte ve tanenlerin bu özelliği molekül ağırlığına bağlı olarak artmaktadır. Tanenler yüksek antioksidan rol üstlenmiş fenolik bileşiklerdir. Tanenlerin bir diğer önemli özelliği ise acılık vermeleridir. Şaraplarda acılığa molekül ağırlığı düşük olan tanenler neden olurken, yüksek moleküllü polimerler burukluğu artırmaktadır.

 

Tadını algılayamadığımız FLAVONOLLER

 

Flavonoller grubuna ait quercetin (kuersetin) ve rutin şarabın damak ve burnunu etkilemezler ancak miktarları vinifikasyon tekniklerine göre artarken gösterdikleri antioksidatif etkiler sebebiyle de karlı çıkarız.

 

Çok konuşulan RESVERATROL

 

Fenolik asitler içerisinde yer alan bir diğer önemli bileşik grubu ise stilbenlerdir. Stilbenler antioksidan aktivitelerinin yanı sıra fitoaleksin olarak da görev yapan moleküllerdir. ‘Phytoalexin’Yunanca bir terim olup phyton bitki, alexein koruyucu anlamındadır. Bu bileşiklerden trans izomer yapılı resveratrolün (3,5,4’-trihidroksi-trans-stilben) sağlık üzerine olumlu etkileri bulunduğu bilinmektedir. Cis ve trans resveratrol olarak iki formda bulunur ve son yılların üzerinde en çok araştırma yapılan fenolik bileşiğidir.Resveratrolün miktarı bağdaki yetiştiricilik ve şarap işleme tekniklerine göre değişiklik gösterir. Bu da başka bir yazımın konusu olsun.

 

Beyaz şarapların resveratrolü TYROSOL

 

Trans resveratrol kadar henüz tanınmasa da tyrosol beyaz şarapların resveratrolü olarak adlandırılır. Beyaz üzüm çeşitlerinde bulunan ve mayanın fermantasyonu sırasında tirozin isimli aminoasitin dönüşümüyle tyrosol oluşmaktadır. Oldukça yüksek antioksidan etkiye sahip bir fenolik bileşiktir.

 

Fenolik bileşiklerin sağlığımıza katkıları

 

  • Koroner kalp rahatsızlığı riskini düşürürler.
  • Sinir dokularını korumak ve olgunlaşmasına yardımcı olarak, Alzheimer hastalığını önlerler.
  • Hücre membranını korurlar.
  • Kanserin başlangıç, gelişme ve ilerleme olarak bilinen 3 aşamasında da etki göstererek insanda görülebilecek ağız, deri, kolon, böbrek, karaciğer, prostat ve meme kanseri gibi kanser çeşitlerinde azalışa sebep olurlar.
  • Anti-enflamatuardırlar (İltihap önleyici).
  • LDL (düşük yoğunluktaki lipoprotein-kötü kolesterol) birikimini engellemekte ve kolesterolü düşürmektedirler.
  • Trombosit egregasyonunu (çökmesini) engellemektedirler.
  • Yaşlanmayı düzenleyen genleri aktive etmektedirler.
  • Damarlardaki nitrik oksit sentezini arttırarak damarların genişlemesine yardımcı olup kan akımının rahatlamasını sağlamaktadırlar.
  • Serbest radikal oluşumunu engellemektedirler.
  • Düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (LDL) oksidasyonunu önlemektedirler.
  • Triaçilgliserol düzeyini düşürmekte ve karaciğeri lipit peroksidasyonundan korumaktadırlar.
  • C vitaminine göre 20-50 kat daha fazla etkili bir antioksidan olduğu için immun sistemi güçlendirmektedirler.
  • Anti alerjiklerdir.
  • Siklooksigenaz ve hidroperoksidaz fonksiyonlarını engellemektedir.

 

Çağımızda teknolojiyle yarışıyoruz. Artık kaliteli şarap yapım teknikleri çoğumuz tarafından biliniyor. Ancak şarabımızı kaliteli yapan ne?

 

Hem damağımıza hem sağlığımıza hitap eden şaraplara sahip olmanın yolu nerden geçiyor?

Bir sonraki yazının konusu olsun.

 

 

Leave a Reply