MASERASYON TEKNİKLERİ

 

Şarap yapımı tıpkı sıradışı bir aşçının tarifindeki püf noktalar gibi ince ayrıntılara sahiptir ve serüven maserasyon ile başlar. Her şarap yapımcısı kendi baharatlarını kullanarak bunu sonuç şaraba yansıtır. Kaliteli şarabın yolu hasat edilmiş iyi üzümün doğru maserasyona tabi tutulmasından geçer. Maserasyon saplarından ayrılarak hafifçe çatlatılmış tanelerin isminin “cibre” olarak değişerek tanka alınmasıyla başlar. Tanktaki cibrede alkol fermantasyonunu başlatmak elimizdedir ama maserasyon ilk günden itibaren başlar.

 

Alicante Bouschet çeşidi hariç üzümler aslında renksizdir. Bu yüzden beyaz şarap yapımında maserasyon aşaması atlanır. Şarap rengini üzümün kabuklarında birkaç sıra halinde bulunan bulunan antosiyaninlerden alır. Antosiyaninler şırayı kırmızıdan mora kadar renklendirebilen pigmentlerdir ve alkolde çözünürler. Maserasyonda bir yandan maya şekeri tüketerek alkol ve karbondioksit oluşur yani alkol fermantasyonu başlar, bir yandan da şarabımız kabuklardan geçen renge kavuşur.

 

Maserasyon süresi en az altı gündür. Bu süreyi artırmak elimizdedir ve son yıllarda “uzatılmış maserasyon“ tekniği sıkça uygulanmaktadır. Hasat edilen üzümler sapları ayrıldıktan sonra tanka alınır. Bu aşamadan sonra en çok uygulanan maserasyon tekniklerinden bahsedeceğim.

 

 

Soğuk maserasyon (Cold soak)

 

 

Mayalama öncesi cibre 3-5 gün fermantasyonun başlaması için gereken sıcaklıktan daha düşük değerlerde tutulur. Bu yöntemle zayıf renkli (antosiyanin birikimi düşük) Kalecik Karası, Grenache gibi üzüm çeşitlerinden daha yoğun renk pigmentleri elde edilir. Bu yöntemin avantajlarından birisi de aroma bileşiklerinin ekstrakte edilmesidir. Soğuk maserasyonun bir diğer getirisi de birkaç gün süren maserasyon sonucu cibreyle şıra karışımının sağlanması ve daha sıvılaşmış bir cibrede fermantasyonun başlatılmasıyla fermantasyon duraklamalarının (stuck fermantation) önlenmesidir. Soğuk maserasyon bitirildiğinde cibrenin sıcaklığı yükseltilerek  mayalanır ve alkol fermantasyonu başlatılır.

 

 

 

Termovinifikasyon (Termovinification)

 

Bu yöntemde ise fenolik bileşiklerin maksimum ekstraksiyonu amaçlanmıştır. Sap ayırmadan gelen üzümler kısa süreli olarak hızla 85°C’ye ısıtılır ve yine aynı hızla 20°C’ye soğutulur.  Bu işleme termovinifikasyon adı verilir ve resveratrol dahil çekirdek ve kabukta bulunan fenolik bileşikler özellikle de tanenler hızlıca şıraya alınmış olur. Termovinifikasyon sonrası cibre mayalanarak alkol fermantasyonu başlatılır.

 

 

 

Uzatılmış maserasyon (Extended maceration)

 

Bu yöntem ülkemizde çok kullanılmamakla beraber maserasyonla başlayan alkol fermantasyonu 3 günden 3 aya kadar sürer ve bu aşamada kabuklar ve çekirdekler şıradan ayrılmaz. Uzatılmış fermantasyon tanen miktarını artırır ve bu tanenler polimerize olmuş daha az acı tada sahip tanenlerdir.

 

 

 

Délestage

 

 

Délestage Fransızca bir kelimedir ve “aydınlatma” anlamına gelir. Bu yolla fermantasyon maserasyon başlangıcından itibaren 3-6 gün süre ile şıra ve cibrenin günde birkaç saat birbirinden ayrılarak fermantasyona tabi tutulması sürecini içerir. Delestage “rack and return” olarak adlandırılan dilimize “ ayır ve birleştir” olarak çevirebileceğimiz iki aşamadan oluşur. Ayır ve birleştir şu anlama gelir: günde birkaç saat şırayı cibreden ayır ve sonra tekrar birleştirerek tankın içinde cibre ıslanacak şekilde karıştır. Peki bu kadar zahmete niye katlanmalı? Şöyle ki yoğun karbondioksit çıkışı sırasında tankın üstünde sert bir tabak oluşturan cibre altındaki şırayı oksijensiz bırakır. Bu yöntemdeki asıl amaç şıranın üzerindeki tabakadan arındırılarak fermantasyona tabi tutulması ve oksidasyon yoluyla sertleşen tanenleri yumuşatmaktır. Delestage fermantasyonu şarapları daha az tanenli ancak daha yoğun meyve aromalı şaraplar elde edilmesini sağlar ve en çok Pinot Noir üzümleri bu yöntemle fermente edilirler.

 

 

 

 

Pigéage

 

Pigéage Fransızca bir kelime olup İngilizce’deki karşılığı “punching down” yani “parçalayarak it”tir. Bunun bir maserasyon yöntemi olduğundan habersiz olarak çoğumuzun kullandığını tahmin ediyorum. İşlem şaraba renk ve gövde kazandırır. Aynı zamanda, oksidasyon sürecini azaltmaya imkan tanıyan şarabı havalandırmaya yardımcı olur. Ayrıca pigéage şarabı  istenmeyen bakteri aktivitesinden korur. Pigéage’ı fermantasyon süresince karbondioksit birikmesiyle tankın yukarısına çıkan cibreyi sert bir şekilde tırmık benzeri bir aletle kırmak/parçalamak yoluyla günde birkaç kez yapmamız gerekir.

 

 

Karbonik Maserasyon (Beaujolais Nouveau)

 

Karbonik maserasyonu Fransa’nın Beaujolais bölgesinde Kasım ayının 3. perşembesi tüm dünyada aynı anda satışa çıkan düşük asitli, yüksek meyvemsi şaraplar sayesinde artık hepimiz bliyoruz. Bu şaraplar karbonik maserasyon ile elde edilmiş şaraplardır. Yöntemin temeli sap ayırma işlemi yapılmadan salkımların bütün halinde tanka alınması ve maya ilave edilmeden kapalı ortamda 1-3 hafta maserasyona tabi tutulmasıdır. Bu sürede oluşan karbondioksit gazı sayesinde (dışardan karbondioksit de ilave edilebilir) anaerobik ortamda ve yüksek sıcaklıkta fermantasyon üzüm tanelerinin içinde başlar. Artan karbondioksit ile üzüm taneleri patlamaya başlar ve ortama inanılmaz meyve aromaları yayılır. Karbonik maserasyon sonrası tankın kapağı açılır ve maya ilavesi ile klasik maserasyon süreci başlatılır.

Geçen sene yaptığımız prese hazır Beaujolais Nouveau

 

 

 

“Farklı Maserasyon Tekniklerinin Kalecik Karası Şaraplarının Genel Özellikleri Üzerine Etkileri” isimli makalemize ait özeti altta bulabilirsiniz. Bu bilimsel yayında Kalecik Karası üzüm çeşidini délestage, pigéage ve klasik maserasyon ile şaraba işledik ve toplam fenolik bileşik, toplam antosiyanin ve antioksidan aktivite düzeylerindeki değişimleri belirledik. İlgilenenlere tam metni gönderebilirim.

 

Tüm bu yöntemlerden hangisini seçeceğiniz size kalmış….

Leave a Reply