MALOLAKTİK FERMANTASYON NEDİR // ŞARAPTAKİ KREMA

MLF bakterisi (Kendi çizimimle)

Malolaktik fermantasyon çoğunlukla kırmızı az da olsa Chardonnay gibi beyaz şaraplarda gerçekleştirilen ikinci bir fermantasyondur. MLF adı ile anılır ve şarapta bulunan bir çeşit elma asidi olan malik asidin süt asidi olan laktik aside Oenococcus Oeni  bakterileri ile dönüştürülmesi işlemidir. MLF aslında gerçek bir fermantasyon değildir, enzimatik bir reaksiyon sonucu iki değerli malik asit yerine tek değerli bir asit olan laktik asit oluşur ve böylece şarapta asitlik ve  H iyonları konsantrasyonu azalır ve bu yolla pH artar. Malolaktik fermantasyon alkol fermantasyonu gibi sıcaklık artışına sebep olmaz. MLF sonucunda pH artışına paralel olarak toplam asitliğin azalmasıyla şarap daha yumuşak bir yapı kazanır. MLF’de yaygın olarak Oenococcus Oeni  bakterisinin kullanılmasının sebebi  düşük pH, yüksek kükürtdioksit ile alkol konsantrasyonu ve düşük sıcaklığa bu bakterinin dayanıklı olmasıdır.

MLF

MLF kontrol dışında ilerlerse aşırı tereyağı, ekşi yoğurt ve acı tatlar oluşarak şarabın tadı bozulur. Bunu önlemek için uygun bir MLF bakteri kültürü ilavesi yapılmalıdır. Ülkemizde bir çok üretici spontan MLF sonucu şaraplarında kalite kayıpları yaşamaktadır.

 

MLF ile asitlik düşerek şarabın duyusal özelikleri gelişir ve mikrobiyal stabilize sağlanmış olur. Yapılan araştırmalar sonucunda MLF geçirmiş şaraplarda meyvemsi aromalarda artış, yoğun otsu aromalarda azalış tespit edilmiştir. Ancak kontrolsüz koşullarda gerçekleşen MLF bunların tam tersi sonuçlara sebep olabilir. Örneğin aşırı pH, istenmeyen aroma oluşumu, renk kaybı gibi. Bu sebeplerden şarap yapımı iyi uzmanlar eşliğinde yürütülmelidir.

 

Malolaktik fermantasyon 18-20 °C sıcaklıkta gerçekleştirilir. 15°C’nin altına düştüğünde duraklar. MLF sırasında 50 mg/L oranında kükürt dioksit sınırı aşılmamalıdır ayrıca MLF sırasında tankta oluşan tortu fermantasyon sonuna kadar aktarılmamalıdır çünkü bakteriler o tortudadır. Alkol fermantasyonu gibi MLF de duraklayabilir. Bunun nedeni çok düşük fermantasyon sıcaklıkları ve çok fazla kükürtdioksittir.

 

Peki şaraplarımızda malolaktik fermantasyon gerçekleştirmeli miyiz?

 

Şaraplarımızda malik asit bulunması onu iyi ve kötü laktik asit bakterileri için üreme alanı haline getirir. Şişelemeden önce bir malolaktik fermantasyon gerçekleşmezse daha sonra şarap kendi halinde MLF geçirebilir ve satın aldığımız bir şarabın baloncuklu, yağsı kokulu, istenmeyen şarap aromalarına sahip olmasını istemeyiz.

 

MLF için ikinci gerekli sebep laktik asitin, malik aside göre daha az güçlü bir asit olmasıdır. MLF ile  şarabın asitliği % 0.1-0.3 oranında azaltılabilir. Matematiksel anlamda bu oran düşük gözükse de önce iki şarabı da tadıp buna karar verin derim.

 

Üçüncü sebep ise yukarıda bahsettiğim gibi malik asidin, yeşil elma kabuğuna benzer bir tada, buna karşılık laktik asidin  tereyağı veya sütlü bir tada sahip olmasıdır. Kaliteli bir Chardonnay’ in yağsı/kremamsı olarak nitelendiren aroması MLF’den ileri gelir.

 

 

Yüksek asitli, istenmeyen ekşilikte bir kırmızı şarap mı…. Aromaları yumuşamış, dengeli asidik, kremamsı tadlar mı….

 

One thought on “MALOLAKTİK FERMANTASYON NEDİR // ŞARAPTAKİ KREMA

  1. Merhabalar,
    Şarap konusunda bilgi verici yazılarınız için teşekkürler öncelikle. Merak ettim molalaktik fermentasyon ne zaman başlar? Çoğu şarap yapıcısı açık maserasyon sonrası cibreyi presleyip şıraya kükürt kullanıp mayaların işlevini bitirip hava kilitli oksijensiz beklemeye geçiyor. Siz sanırım maserasyon sonrası presden sonra kükürt kullanmadan beklemeye geçiyorsunuz? Bu durumda molalaktik fermentasyon neye göre başlıyor/bitiyor?

Leave a Reply