TANENLER//ŞARABA ÖMÜR KATAN BİLEŞİKLER

Şarabımızın gövdesini, damağımızdaki burukluğu, sonraki nesilllere bırakılabilirliğini belirleyen bileşikler tanenlerdir.

 

Önce akademik olarak…

 

Tanenler veya diğer adıyla proantosiyanidinler protein ve polisakkarit gibi diğer bitkisel polimerlerle bileşik oluşturabilen, monomer yapılı flavan-3-ol bileşiklerinin C4-C8 veya C4-C6 şeklinde interflavan bağı ile bağlanmasıyla oluşan polimer yapılı bileşiklerdir.

 

Tanenler üzümlerin kabuk, çekirdek ve salkım iskeletlerinde yer almakta ve cibre fermantasyonu sırasında şaraba geçmektedir. Cibre fermantasyonu süresince tanenlerin şaraptaki miktarı süreye bağlı olarak artmaktadır. Üzüm kabuğunda bulunan tanenler, şarap yapımında çözünerek şıraya geçen ilk bileşikler olmaları nedeniyle önemlidir. Bu bileşiklerin çözünürlüğü hücre duvarındaki interaksiyonlara bağlıdır. Kabuk taneni çekirdek taneninden daha polimer yapıdadır. Tanenlerin polimerizasyon derecesi arttıkça proteinlerle reaksiyon kabiliyeti de artmaktadır.

 

Üzümün kabuğundaki polimer yapılı tanenler proteinlerle reaksiyona girmekte ve hücre duvarının daha sıkı olmasını ve dolayısıyla üzümün dış etkenlere karşı direnç kazanmasını sağlamaktadır.

 

Tanenler alkolde, suya göre, daha iyi çözünürler. Cibre fermantasyonu sırasındaki maserasyon sonucu üzümün katı kısımlarından şaraba geçerler. Aynı zamanda, fıçıda olgunlaştırma yapılırsa, fıçıdan da şaraba geçebilirler. Şarap yapımı sırasında üzümde bulunan tanenlerin pek az bir kısmı (yaklaşık % 30-50) çözünerek şaraba geçerler. Bu maddelerin çözünmesi üzüm çeşidine, üzümlerin olgunluk durumuna ve aynı zamanda maserasyon koşullarına göre değişir. Tanenler de antosiyanlar gibi çözünürler ancak maksimumdan geçmezler, çünkü maksimuma ulaşmak için çok daha uzun bir süreye ihtiyaç duyarlar. Tanence zengin bir şarap elde edilmek istenirse cibre fermantasyonu süresinin 15 günden az olmaması ve hatta 3 haftaya kadar uzaması gerekebilir. Üzüm ve şaraplarda (-)-epikateşin ve (+)-kateşinin kombinasyonlarından oluşan dimer (prosiyanidin B1-B8) ve trimer yapılı prosiyanidinler de bulunmaktadır. Üzümlerdeki tanenlerin miktarı ben düşme aşamasından hemen önce en yüksek düzeye ulaşmakta ve sonraki günlerde miktarı azalmaktadır. Kateşin ve epikateşin miktarının ben düşme aşamasından hemen önce maksimum düzeye ulaştığını ve sonraki günlerde azaldığını, dimer yapılı prosiyanidinlerin (B1, B2 ve B4) ise olgunlaşma süresince arttığını belirlemişlerdir.

 

Daha genel anlamda tanenler….

 

KIRMIZI ŞARAP İÇTİĞİMİZDE NEDEN İLK YUDUMLA BİRLİKTE AĞZIMIZ KURUR?

 

Mürdüm eriği, ayva ve tabi ki koyu renkli bir kırmızı şarap içtiğimizde ağzımızda önce bir burukluk ardından kuruluk  hissederiz. Bu etki tanenden kaynaklıdır! Şarapların tadındaki burukluk tanenlerin tükürükte bulunan protein ve glikoprotein ile birleşerek bunları çökertmelerinden ileri gelmekte ve tanenlerin bu özelliği molekül ağırlığına bağlı olarak artmaktadır. Aslında yoğun tanenli bir şarap içtiğimizde herbirimiz bir miktar farklı tadlar alırız. Çünkü tükürük salgımızdaki protein tanenler sayesinde dilimizin kenarlarında toplanmıştır.

 

 

Tanenlerin bir diğer önemli özelliği ise acılık vermeleridir. Şaraplarda acılığa molekül ağırlığı düşük olan tanenler neden olurken, yüksek moleküllü polimerler burukluğu artırmaktadır. Tanenler aynı zamanda antioksidan etkiye sahiplerdir. Serbest radikalleri ortamdan süpürürken içtiğimiz her yudum şarapla vücudumuza antioksidan almış oluruz.

 

HANGİ ŞARAPLAR YILLANDIRILIR?

 

Önolojide tanenlerin değeri şaraplarımızın yıllandırma//olgunlaştırma süreçleriyle ortaya çıkar. Yüksek tanen içeriğine sahip üzüm çeşitlerinden elde edilen şaraplar yıllandırmaya müsaittir. Tanen içeriği zayıf şaraplarsa yıllandırılamazlar. Çünkü tanen grubu bileşikler şaraplarımızı oksidasyona karşı korurlar ve zamanla parçalanarak farklı aromalar oluştururlar.

 

 

En çok tanen içeriği genç koyu renkli bir kırmızı şarapta mevcuttur. Örneğin Boğazkere şarabı ülkemizin yüksek tanenli şaraplarındandır. Yüksek tanenli şaraplar aynı zamanda fıçıda olgunlaştırmaya da uygundur. Bunun sebebi şarabımızı oksidasyona karşı koruyan tanenlerin, fıçılama sırasındaki mikrooksidasyon sırasında yavaşça parçalanarak fıçı tanenleri ile birlikte farklı aromalar oluşturmasıdır.

 

One thought on “TANENLER//ŞARABA ÖMÜR KATAN BİLEŞİKLER

Leave a Reply